Que Farinha usar?

March 8, 2016

 

A farinha é o ingrediente que dá a estrutura aos produtos de padaria ou confeitaria e é portanto, o ingrediente mais importante na confecção do pão.

Independente se a criação é de algo doce ou salgado, a farinha, como um dos elementos estruturais primários utilizados na panificação, é a chave para que o produto final tenha volume, cor, crocância, textura, granulação e sabor.

A farinha fornece nutrientes, é responsável pela textura, produz a aparência desejada,  agrega sabor e serve como agente incorporador de líquido. Todas as características acima explicitadas se referem a farinha branca extraída do grão do trigo, porém, o mercado oferece uma grande variedade de farinhas que são extraídas de outros grãos e cada uma dessas farinhas age de forma diferente na massa, trazendo alterações significativas ao produto final.

Uma vez que o tipo de farinha utilizada terá um impacto no resultado desejado, é essencial estar minimamente familiarizado com as propriedades das diferentes farinhas.

 

 A seguir algumas das farinhas que estão atualmente disponíveis no mercado:

 

Farinha de Centeio: trata-se, sem dúvida, da farinha mais utilizada quando se fala em pão artesanal. Uma farinha que produz um pão mais denso e de sabor mais forte, os pães confeccionados com grandes quantidades de farinha de centeio possuem uma longa durabilidade. Utilização: entre 1% e 70% do peso total de farinha de trigo (quanto maior a quantidade de farinha de centeio, mais difícil será trabalhar com a massa, pois mais pegajosa ela ficará).

 

Farinha de Arroz: trata-se de uma farinha muito fina, que consiste basicamente de amido e não contém glúten. A farinha de arroz é utilizada em pequenas proporções, juntamente com  farinha de trigo e a adição dessa farinha a massa, faz com que a textura do produto final seja mais úmida. Utilização: entre 5% e 25% do peso total de farinha de trigo.

 

Farinha de Aveia: trata-se de uma farinha bastante fina, de alto valor nutricional e que não contém glúten. É muito utilizada para adicionar nutrientes, textura e um sabor amendoado aos produtos de padaria, assim como para criar uma linha de produtos que sejam sem glúten.

Normalmente, a farinha de aveia é utilizada em pequenas proporções, juntamente com  farinha de trigo e o produto que resulta dessa união, é um pão com um miolo mais denso e de cor mais amarelado. Utilização: entre 5% e 30% do peso total de farinha de trigo.

 

Farinha de Trigo Sarraceno: embora muitas pessoas pensem que a farinha de trigo sarraceno provém de um grão, como todas as outras, essa farinha é feita a partir de uma fruta nativa da Rússia, de sabor extremamente marcante. A título de curiosidade, as flores de sarraceno são muito perfumadas a atraem abelhas que produzem um mel escuro e de sabor muito pronunciado. Na Europa o sarraceno é utilizado na confecção de panquecas e nos Estados Unidos é utilizado em alguns pães. O sarraceno é largamente utilizado em pães da Europa Oriental e no tradicional “blini”, que acompanha o caviar.

A característica mais importante do trigo sarraceno é que ele não contém glúten e portanto pode ser consumido por pessoas com intolerância a glúten.

As características do pão produzido com trigo sarraceno são bastante distintas das características de um pão feito com farinha trigo: um pão muito mais denso, com um sabor muito mais pronunciado e um volume menor. Utilização: entre 5% e 50% do peso total de farinha de trigo ou 100% de trigo sarraceno.

 

Farinha de Milho: trata-se do grão de milho, moído em diferentes texturas. A farinha de milho é largamente utilizada na confecção de broas e de muitos produtos de confeitaria. Na produção de pães, é adicionada nas formulações, juntamente com a farinha de trigo. O pão de farinha de milho, possui uma coloração dourada, são de miolo macio e casca crocante.  Utilização: entre 5% e 35% do peso total de farinha de trigo.

 

Triticale: trata-se de um grão híbrido, produzido a partir de um cruzamento entre o trigo e o centeio, é utilizado apenas adicionado a farinha de trigo, pois embora possua um alto teor de proteína, não tem capacidade de formação de uma boa estrutura de glúten. Utilização: entre 5% e 25% do peso total de farinha de trigo.  

 

 

Please reload

Posts Em Destaque