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Leveduras!

April 26, 2016

 

Conhecer os diferentes tipos de leveduras, sejam elas, naturais ou comerciais, entender o que influencia a atividade da levedura, é de importância fundamental para a produção de um bom pão ou de qualquer produto de confeitaria.

Vamos a elas:

 

Comerciais

- Fermento biológico fresco;

- Fermento biológico seco;

- Fermento biológico seco instantâneo;

- Fermento químico;

- Bicarbonato de sódio

 

Naturais

- Levain.

 

Comercias:

 

- Fermento biológico fresco – trata-se de um produto bastante perecível, que precisa ser refrigerado e em temperaturas adequadas, tem uma validade de aproximadamente de 4 meses, porém, não pode ser congelado. Esse tipo de fermento possui uma umidade de 70% e de todos, é o com maior produção de dióxido de carbono por célula, ou seja, o crescimento na massa se dá de forma mais rápida. A desvantagem desse tipo de fermento é com relação a mudanças de temperaturas, pois sua eficácia ficará prejudicada, caso ele não esteja refrigerado na temperatura adequada.

Com relação a sua utilização, essa é muito simples, pois ele pode ser simplesmente agregado diretamente na massa na proporção especificada na formulação.

 

- Fermento biológico seco -  é composto por pequenos grânulos desidratados, que estão vivos, porém dormentes, devido a falta de umidade, nessa levedura a umidade é de apenas 5%. Quando misturado a um líquido morno (42ºC-47ºC), a levedura será ativada. A grande vantagem desse fermento está na facilidade de seu armazenamento, que deve ser feito em um local fresco e seco e em sua durabilidade, que é bem mais longa que a do fermento fresco, em média de 1 a 2 anos.

Essa levedura precisa ser hidratada com água morna, na proporção de 4 vezes o seu peso. Após 10 minutos em média, o fermento estará ativo para ser utilizado.

 

- Fermento biológico seco instantâneo – assim como o fermento seco, a umidade nessa levedura é de apenas 5%, mas o grânulo do fermento instantâneo possui uma cobertura de ácido ascórbico, que faz com que sua ação seja mais rápida. Assim como o fermento fresco, pode ser adicionado diretamente na massa sem a necessidade de hidratação e também tem a vantagem de poder ser armazenado por um longo período de tempo sem precisar de refrigeração. A desvantagem desse produto, é que ele é normalmente mais caro do que os outros fermentos acima mencionados.

Com a relação a utilização de cada um dos fermentos em massas de pão, eles devem ser utilizados nas seguintes proporções:

 

100% fermento biológico fresco = 50% fermento biológico seco = 40% fermento biológico seco instantâneo

 

A maioria das massas de pão utilizam uma porcentagem que vai de 2% a 5% do peso total da farinha (por exemplo, uma massa com 1000g de farinha de trigo que utiliza 2% de fermento, terá 20g de fermento fresco).

 

- Fermento Químico – o fermento químico nada mais é do que o bicarbonato de sódio mais um ou mais sais ácidos que reajam com ele. Também há a adição de amido no fermento, o que evita a formação de bolinhas na massa. Diferentemente do bicarbonato de sódio, o poder de fermentação do fermento químico não reside no ingredientes ácidos presentes na fórmula e por esse motivo, ele se torna muito mais versátil. O fermento químico é largamente utilizado na confecção de bolos e produtos de confeitaria.

 

- Bicarbonato de sódio – a junção da umidade e de um ácido farão com que a soda liberte dióxido de carbono, que fará com que a massa cresça. O calor não é necessário para que o crescimento ocorra, embora com o calor o crescimento se dê de maneira mais rápida. Por essa razão, os produtos que utilizam bicarbonato de sódio devem ser assados imediatamente, ou os gases escaparão e o poder de fermentação se perderá. Ácidos que reagem com a soda: mel, melaço, açúcar mascavo, iogurte, sucos de frutas, chocolates e cacau. A quantidade de soda utilizada em uma fórmula, normalmente é a quantidade necessária para balancear o ácido. O bicarbonato de sódio é largamente utilizado na confecção de bolos e produtos de confeitaria e alguns pães.

 

No próximo post vou ensinar como fazer o seu Levain em casa. Aguarde!

 

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